Avec Jean Louis Oddos, Grand Cordon d’Or de la cuisine Française

JEAN-LOUIS ODDOS

Carrière en tant que Commandant de bord sur long courrier, titulaire de la médaille d’Honneur de l’Aéronautique, Chevalier du Tastevin, Grand Cordon d’Or de la cuisine Française, Officier dans l’ordre de Saint Fortunat (Club Prosper Montagné) , membre de jurys culinaires, testeur impitoyable, il a posé les roues dans les métropoles pour y rejoindre les chefs de Village.

Recette : Rôti de veau à l'ail noir et au gingembre

Ail noir et vin, beaucoup de bonnes raisons de jouer cet accord-là !

L’ail noir est une spécialité de la ville d'Aomori, dans le nord du Japon. La gousse d'ail est confite grâce à une maturation, pendant plusieurs semaines, entre 60 et 80 degrés dans une atmosphère très humide, parfois même dans de l'eau de mer. C'est ce qui lui donne cette superbe couleur de charbon et son goût sucré avec une consistance sirupeuse similaire au vinaigre balsamique. Cela rappelle les notes de pruneau, de reglisse avec un peu d’acidité en finale.

Par ailleurs les innombrables bienfaits pour la santé de ce superaliment constituent une raison de plus d’en manger.

INGRÉDIENTS :

  • Un rôti de veau de 500 à 800 g (non bardé)
  • 25 g d’ail noir fermenté
  • 7 g de gingembre frais râpé 
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

RECETTE :

  • Allumer le four à 80°C, haut et bas, sans chaleur tournante.
  • Écraser les gousses d’ail noir et les mélanger au gingembre.
  • Détendre avec un peu d’huile d’olive. 
  • Saler et poivrer le rôti. 
  • Enduire le rôti avec l’appareil ail-gingembre-huile d’olive. 
  • Placer le rôti dans un plat légèrement huilé.
  • Enfourner pendant 120 minutes. 
  • La température à cœur doit être de 60°C. 
  • Déguster chaud ou froid en fines tranches. 

Je recommande l’huile d’olive de fruits maturés Cornicabra d’Alexis Muñoz. 

 

Pour cette recette, je recommande le Cru Vinsobres Terre d'Altitude.

La règle qui veut que l'on associe une viande blanche à un vin blanc accepte bien des exceptions. Nous offrons une alternative avec ce vin rouge tout en fraicheur et délicatesse (par sa majorité de grenaches cultivés à 430 mètres). 

La texture du veau est appréciée pour sa finesse et son fondant. L’avantage de la cuisson basse température donne une cuisson uniforme de la pièce de viande et s’associe aux fondus des tanins du cru Vinsobres. Le confit de l’ail noir vient enrober le tout.

Nous jouons sur les contrastes pour donner le parfait équilibre, avec les notes de petits fruits rouge et la pointe d’acidité de l’ail noir. La fraicheur du vin adoucit le piquant du gingembre.

 

Le Livre des chefs du Villages !

Retrouvez cette recette dans ce sublime livre.

Répartis en grandes zones géographiques, près de 40 chefs et cuisiniers livrent des recettes originales, présentent des produits peu connus. Chacun des contributeurs voit ses recettes introduites par un court descriptif de son parcours professionnel.

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